Carne di Angus: tutto ciò che c’è da sapere

L’Angus nei secoli passati ha rischiato l’estinzione venne poi salvato dall’estinzione e trapiantato in America, e, grazie alla sua particolare resistenza e capacità di adattamento, si è riprodotto in maniera rapida.
Attualmente la varietà Angus si è diffusa in tutto il mondo, ed in particolar modo in Irlanda, in Argentina ed in Australia.

Per quanto riguarda le sue caratteristiche, l’Angus è un bovino senza corna, dal pelo raso, che può essere di colore nero (non a caso, è conosciuto anche con il nome di “Black Angus”) oppure rosso. L’Angus è di statura piccola ma possiede un tronco possente e arrotondato, ed è molto pesante: il suo peso può infatti andare dai 700 kg per quanto riguarda la femmina e superare addirittura i 1000 kg per il maschio.

La sua carne si caratterizza per essere molto ricca di grasso: 100 grammi di carne di Angus, infatti, sono costituiti per oltre l’80% da proteine e per il rimanente 20% da grassi. Questa carne è particolarmente pregiata, perché una volta cotta risulta decisamente saporita e dolce: al momento della cottura, infatti, il grasso che la compone si scioglie del tutto, e questa carne sprigiona un aroma intenso e al palato risulta di consistenza morbida, succosa e sapida.

La bontà di questa carne è principalmente riconducibile al metodo completamente naturale mediante cui viene allevato questo bovino: l’Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente in ambienti incontaminati, e viene nutrito solamente con cibo sano e non trattato chimicamente. L’Angus, più nello specifico, mangia per lo più fieno e grano, e due mesi prima della macellazione la sua dieta viene modificata e, per rendere la sua carne ancora più gustosa, nutrito esclusivamente di mais.

L’Angus viene macellato da adulto, attorno ai 22 mesi di vita, e la sua carne, prima di venire commercializzata, è sempre lasciata in celle refrigerate per alcuni giorni, allo scopo di stabilizzarne il ph interno.

Come detto in precedenza, la carne di Angus di contraddistingue per un’alta componente di grasso.

Ed è proprio la marezzatura, ossia le piccole striature di grasso presenti nella carne, il principale punto di forza di questa carne in fase di cottura.

Il grasso, infatti, sciogliendosi dona alla bistecca una consistenza tenera, succosa e ricca di sapore.

La bontà di questa carne, del resto, è garantita anche dal metodo completamente naturale mediante il quale viene allevato questo bovino: l’Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente ed è nutrito solamente con fieno e grano.

La costituzione dell’animale, l’età, il tipo di allevamento e l’alimentazione rappresentano già di per sé garanzia di qualità per un animale da carne.

La marezzatura dipende completamente dallo stile di vita dell’animale. Il grasso infiltrato è più salutare di quello localizzato e consente alla carne di essere morbida e gustosa.

Senza dimenticare che l’allevamento al pascolo estensivo favorisce l’accrescimento degli Omega 3 che si accumulano proprio nel tessuto adiposo.

Le venature di grasso, inoltre, migliorano e distribuiscono meglio gli aromi, mantenendo la tenerezza e la succulenza delle carni soprattutto nelle cotture ad alte temperature.

Altro elemento importante da tenere in considerazione è la frollatura della carne. L’Angus, infatti, viene macellato da adulto, intorno ai 22 mesi di vita, e prima di venire commercializzata la sua carne è sempre lasciata in celle frigorifere per alcuni giorni a temperatura e umidità controllate.

Per essere certi quindi che il taglio acquistato sia pregiato e della miglior qualità possibile è necessario conoscerne il Paese di provenienza, il tipo di allevamento e la data di macellazione e di confezionamento.

Come per ogni altro tipo di carne è possibile decidere se comprarla fresca oppure se approvvigionarsi di tagli surgelati che possono essere conservati anche per diversi mesi.

Se si opta per la prima opzione alcuni fattori che determinano la freschezza e lo stato di qualità della carne di Angus sono:

• Il grasso luminoso
• La consistenza morbida al tatto: pressandola con un dito deve formarsi un piccolo avvallamento
• Il profumo gradevole e fresco

Tutte queste caratteristiche rendono la carne di Angus una vera e propria delizia per il palato: molto tenera e con un sapore unico, deciso e al contempo delicato.

In metodi di cottura principali per la carne di Angus sono essenzialmente due:

• In padella
• Alla griglia 

Il primo passo per cuocere in modo perfetto la bistecca o l’hamburger di Angus è quello di togliere la carne dal frigo, e lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora.

Trascorso questo lasso di tempo, la bistecca o l’hamburger andranno asciugati da entrambi i lati con della carta assorbente.

Prima di essere posizionati sulla padella dovranno essere spennellati con dell’olio.

Quando la padella risulterà ben calda, sarà possibile disporci sopra la bistecca o l’hamburger di Angus, che andranno cotti in base alle dimensioni. Il tempo di cottura, infatti, varierà con lo spessore della carne scelta.

Il metodo di cottura più utilizzato per cuocere e valorizzare questo tipo di carne è sicuramente quello alla griglia.

Per ottenere un’ottima carne di Angus alla griglia è importantissimo lasciare la bistecca a temperatura ambiente per un paio di ore prima di essere cotta.

Dopodichè la superficie della carne andrà asciugata con cura in modo tale che ogni traccia di umidità sparisca, così da favorire la cauterizzazione e la formazione della saporita crosticina esterna.

Arrivati a questo punto la bistecca potrà essere spennellata con un po’ di olio extravergine d’oliva su entrambi i lati o del burro.

Dopo aver fatto ciò non resta che porre la carne sulla griglia. Per i primi due minuti sarà bene non toccare la bistecca né girarla, trascorso questo lasso di tempo, invece, sarà possibile sollevarla e verificare che siano presenti le righe di cauterizzazione e la crosticina in superficie.

Qualora non fossero presenti, continuare a cuocere. Quando la striatura apparirà ben evidente quello sarà il momento giusto per girare la bistecca.

Per ottenere una bistecca cotta alla perfezione si raccomanda di raggiungere le seguenti temperature:

• Al sangue (rare): temperatura al cuore di 52°C
• Media al sangue (medium rare): qui la temperatura al cuore è 55°C
• Media (medium): per i clienti che non desiderano la carne ben cotta, ma nemmeno vedere e assaporare il sangue, la temperatura al cuore è di 58°C. È la cottura cosiddetta: “al punto”.
• Media tendente al ben cotto (medium well): qui la temperatura al cuore è ai 60-65°C. In questa fase le proteine cominciano il processo di denaturazione.
• Ben cotta (well done): è la cottura al cuore dai 65°C in su.

Una volta raggiunta la cottura desiderata, basterà togliere la carne dalla griglia e lasciarla riposare qualche minuto prima di disporla nel piatto.

Dopo aver eseguito con cura tutti gli step utili a gustare la bistecca perfetta non resta che condirla con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo di ottima qualità e un pizzico di sale.