La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne. Prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura. Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità. La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile anche in base a:
- la razza dell’animale selezionato
- la grandezza dell’animale
- il taglio della carne
- la quantità di grasso
La frollatura infatti è una tecnica che concentra le caratteristiche di sapore della carne, intensificandone i gusti.
