Fontina

Tra gli anni ’30 e ’40 del Novecento l’allora Ministero dell’Agricoltura e Foreste classificò la fontina tra i formaggi tipici, sancendone ufficialmente la denominazione. Nel 1955 fu riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata e due anni dopo nacque il Consorzio Produttori e Tutela della DOP, che vigila su produzione e commercio della fontina e provvede alla marchiatura in conformità al disciplinare. Nel 1995, poi, l’Unione Europea ha inserito la fontina tra i formaggi a Denominazione di Origine Protetta. Questa lunga storia è stata, infine, coronata nel 2016 dal Wall Street Journal, che annoverava la fontina tra i migliori formaggi al mondo.

La fontina d’alpeggio viene prodotta tra maggio e settembre nelle malghe valdostane sopra i 1600 m d’altitudine. Il metodo di produzione è lo stesso di quella a quote più basse, ma la stagionatura può arrivare anche a 8 mesi. Le erbe e i fiori di cui si nutrono le vacche nei rigogliosi pascoli estivi conferiscono al formaggio un sapore più intenso e corposo in cui si avvertono, tra gli altri, i sentori del tarassaco, del ranuncolo, della margherita e del cerfoglio selvatico. Per questo motivo la fontina d’alpeggio è un formaggio pregiato, dalla crosta più aranciata e dalla pasta più gialla rispetto a quella di latteria.

La fontina affonda la sua storia negli alpeggi valdostani, dove si produceva pare già nel XIII secolo. L’origine del nome è incerta, alcune fonti lo fanno risalire a un alpeggio chiamato Fontin, altre al villaggio di Fontinaz, altre ancora l’associano all’antico francese fontis per la caratteristica di questo formaggio di fondersi se riscaldato. La prima vera classificazione risale al 1887, quando “le Fontine di Val d’Aosta” vengono inserite nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi.

La fontina DOP è un formaggio a pasta semidura, ottenuto da latte intero e crudo di una sola mungitura, proveniente da bovine di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana). Ha una forma cilindrica appiattita e una crosta sottile e compatta dal tipico colore aranciato tendente al marrone. Il periodo minimo di stagionatura è di 3 mesi, mentre nei primi 30 giorni le forme vengono salate e spazzolate, al fine di conferire alla crosta il suo colore. La stagionatura avviene su tavoli di abete rosso in ambienti naturali (tipicamente grotte).

La fontina è un formaggio ottimo da gustare al naturale, magari accompagnato da miele o da composte di frutta, ma è anche un preziosissimo alleato in cucina per la sua tipica scioglievolezza. Buonissima in tutte le preparazioni al forno, per dare gusto a ogni tipo di primo, può essere impanata e fritta per un secondo gustoso e veloce. Oltre alla famosissima fonduta da gustare sia con le verdure sia con la carne, un’altra ricetta tipica è la cotoletta alla valdostana. Per prepararla occorre battere delle fette di controfiletto, sistemare una fetta di prosciutto cotto e di fontina al centro di ogni fetta, piegare a metà, infarinare, passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere.