Asparagi

Dalla Mesopotamia a Roma, fino a Spagna e Germania. Il viaggio di uno degli ortaggi primaverili per antonomasia

L’asparago ha una storia millenaria che affonda le sue radici nell’antica Mesopotamia. Appare nei manuali dei Romani già nel 200 a.C., anche Plinio e Catone ne hanno descritto i metodi di coltivazione e gli usi. Spesso presente sulle tavole degli imperatori, si racconta che i Romani avessero perfino costruito delle imbarcazioni chiamate “asparagus” proprio per trasportare questo ortaggio. Nel XV secolo la loro coltivazione fu introdotta in Spagna per poi espandersi al resto d’Europa. Pare che il Re Sole ne fosse particolarmente ghiotto, tanto che i giardinieri di corte avevano trovato un modo per coltivarli per lui anche fuori stagione.

La coltivazione dell’asparago in Italia è diffusa in diverse regioni: Campania, Emilia-Romagna, Liguria, Lazio, Puglia, Toscana, Sardegna, Friuli Venezia Giulia. La regione d’elezione dell’asparago è però il Veneto, dove sono coltivati non solo gli asparagi verdi, ma anche quelli bianchi, frutto di un’antica tradizione di coltivazione sottoterra (da qui il loro colore). Proprio in virtù di questa tradizione alcune varietà hanno ottenuto riconoscimenti come il marchio Igp o Dop: l’Asparago Verde di Altedo, l’Asparago Bianco di Bassano, l’Asparago di Badoere. Dalla Liguria, l’Asparago Violetto di Albenga è un presidio Slow Food.

Per pulire gli asparagi basta tagliare via la parte più legnosa con un coltellino e rifilarli in modo che abbiano tutti la stessa lunghezza. La parte inferiore va poi spellata o raschiata via per eliminare la buccia più coriacea. Si possono cuocere al vapore o sbollentare, l’ideale è usare un’asparagera che li tenga in piedi, con le punte fuori dall’acqua. Per bloccare la cottura e mantenere il colore, gli asparagi si possono immergere brevemente in acqua fredda. Tagliati sottili possono anche essere consumati a crudo.

Le varietà di asparagi sono numerosissime, ma non tutte sono commestibili e si prestano alla coltivazione e all’uso alimentare. In generale si dividono in quattro macrocategorie: asparago verde, dal sapore dolce e deciso; asparago bianco, dal gusto delicato; asparago violetto, dal gambo morbido e gusto dolce; asparago selvatico, più piccolo di quello coltivato e dal sapore amarognolo. L’Italia, con le sue 50.000 tonnellate di prodotto annuo, è tra le prime tre nazioni produttrici in Europa, insieme alla Spagna e alla Germania.

Gli asparagi contengono circa 25 calorie per 100 grammi e sono molto ricchi di fibre, in particolare di inulina, molto efficace per favorire e regolarizzare il transito intestinale. Grazie al loro basso contenuto di sodio e all’alto tenore di potassio hanno anche proprietà diuretiche. L’asparago è uno degli alimenti che contengono più vitamina B ed è anche fonte di vitamina C, carotenoidi, sali minerali, acido folico. Per via del contenuto di acido urico sono sconsigliati a chi soffre di problemi renali come i calcoli.